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豊後水道 脂ノリノリなカマス パンパンに肥えていますよ〜

カマスが美味しい時季です^ ^
豊後水道で獲れたカマスです。

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「豊後水道」
それだけで美味しそうな響き…
よく肥えた新鮮で良い物が入りました。
三枚おろしにして軽く塩を振り
余分な水分を出しつつ、臭みを取りつつ、旨味を出す。
よくカマスの一夜干しが売られていますが
まさにその技を施し冷蔵庫で待機中です。
中央市場でも今はよく出ているので
売り切れたら又仕入れますので
美味しいカマスを是非、洋風で。

伊与田😄




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by iyo-naare-rokko | 2016-11-15 23:35 | naareの料理

11月です‼️ 淡路島の真鯛 小振りですが脂のりのりです^ ^

11月になりました〜
今年も後2ヶ月で終わって行く…

今回は淡路島の真鯛です。
1㎏×3匹。

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どれも脂がのっています。
包丁が脂でギトギト^ ^
養殖魚のギトギト感とは違う
天然魚の美味しいギトギトです。
火を入れるとふわっとして
脂のおかげでパサつかず焼き上がります。

だんだん気温が下がってくると
美味しくなっていく真鯛です。

伊与田😄





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by iyo-naare-rokko | 2016-11-01 23:03 | naareの料理

和歌山県湯浅漁港からお魚届いています

今回は和歌山県湯浅漁港からお魚が届いています^ ^
ホウボウと真鯛です。

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今まで扱ったホウボウの中で一番の大きさです。
真鯛は少し小さめですが…
ホウボウはブイヨンでゆっくり火を入れて柔らかく、
真鯛は天然キノコのデュクセル焼きにする予定です。
デュクセルとは玉ねぎの微塵切りをバターでゆっくり炒め
そこにキノコの微塵切りを加え水分が無くなるまで炒め、
生クリームとパルメザンチーズを混ぜ込んだ
微塵切りペースト?です。焼くとキノコの香りがふわぁぁっと。
白身のお魚によく合います。

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ホウボウの羽根?ヒレ?はついつい広げて
遊んでしまいます(^_^)
なんか凄い色ですが綺麗なんです。

伊与田😄




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by iyo-naare-rokko | 2016-09-19 22:37 | naareの料理

山口県萩漁港からお魚届きました^ ^

山口県萩漁港から直送でチカメキントキと
ウスバハギが届きました^ ^

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沿岸漁業が主体で営まれていて
魚介類を漁獲してから直ぐに帰港出来るため
水揚げされる漁獲の鮮度が良いのが
特徴の漁港だそうです。


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すっとぼけた顔をしていますが
カワハギカ科なので肝は勿論、
身も柔らかく美味しいです。


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加熱しても固くなりにくい身で
今が旬で脂ものっています。

naareで使用している魚介類は
色んな漁港から直送で届けてもらったり
神戸中央市場で仕入れたりしています。
山の上でも美味しい魚介を是非どうぞ(^o^)/
伊与田😀





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by iyo-naare-rokko | 2016-09-09 23:48 | naareの料理

イトヨリ

福岡県 有明漁港からイトヨリが届いています。

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綺麗な黄色のラインが新鮮な証拠です^ ^
旬は秋〜冬。秋〜産卵前の梅雨時。
でもでも届いたイトヨリはよく肥えていて
脂も適度にのっていました。
ムール貝やフレッシュトマト等と一緒に
軽く煮込んでさっぱりとした
スープっぽく仕上げています。

写真右上のイトヨリの口には小魚が…

伊与田😄


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by iyo-naare-rokko | 2016-07-25 00:12 | naareの料理

瀬戸内産


「淡路島のアナゴ」と「明石・二見の真鯛」です。

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アナゴは蒸すとフワフワに柔らかく、
とても美味しかったです^ ^
蒸しアナゴの皮をパリッと焼いて
バルサミコ酢風味でスイートコーンのリゾットと合わせます。

真鯛はよく肥えていて、脂ののりも良い感じ(^_^)
包丁にねっとり脂が付くくらいです^ ^
これは団体様用ですm(_ _)m

瀬戸内の魚介類は良い物が沢山です!
伊与田😄



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by iyo-naare-rokko | 2016-07-09 00:03 | naareの料理

梅雨イサキ

イサキが美味しい季節です^ ^
産卵前の今頃、梅雨イサキが特に
脂がのっていて美味しいですよ〜。

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三枚におろしてから写真を撮ると
何の魚かわからん(^_^;)
今回は徳島県のイサキです。
綺麗な色の身です。
シンプルに皮パリのポワレで
お出し致します(^o^)/

伊与田😄


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by iyo-naare-rokko | 2016-07-03 23:27 | naareの料理

鳴門骨

久しぶりに瀬戸内の真鯛を仕入れました^ ^
2.5キロ位の大きさです。

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鳴門骨発見!

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ポコっとなっている所です。
見た目はなんか気持ち悪いですが
瀬戸内の潮の流れが速い所で育った証と言われます。
が、どうも諸説あるらしく別の場所で取れたものにも
あるそうです(^_^;)。けど「鯛の9つ道具」の1つ。
縁起が良い「鳴門骨」です。


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死後硬直する前の良い状態で入りました。
三枚におろして塩をふり、しばらく置いて臭みや
水分を適度に抜き、少し寝かせてから使います。
カマと頭は贅沢に賄いで頂く予定…(^_^)
伊与田😄





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by iyo-naare-rokko | 2016-06-24 23:17 | naareの料理

アオハタ

黄色いけど「アオハタ」です^ ^

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山口県の萩の漁港から届きました。
「キハタ」とも言われますが「アオハタ」です^ ^
今の時季が美味しいハタ科の魚。
しっかりとした身でクセもなく上品なお魚です。
旨味も多く骨からもいいお出汁が取れます。
そのお出汁と貝類のお出汁を
ブレンドしたブイヨンでアオハタを軽く煮て
火を入れ、白ワインソースでお召し上がり下さい(^_^)
賄いでカマと顔を頂きましたが
身がぷりっきゅっとして美味しかったですよー
伊与田😄



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by iyo-naare-rokko | 2016-06-13 06:26 | naareの料理

トキシラズ

本日の1枚。「 トキシラズのマリネ」をパチリ❗️

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マリネしてから周りを炙りに。
焼けた香りと少し火の入った身に
生のネットリとした感触。
爽やかなディルとマスの卵の塩漬けがプチプチと。
ケイパーとドレッシングの酸味で
美味しい一品に。

伊与田😀


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by iyo-naare-rokko | 2016-05-26 23:29 | naareの料理