仔羊ハムの続きの続き

仔羊ハムを作る時に出たくず肉を
ミンチにしてコロッケを作ります。

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お肉の量が少ないのでジャガイモ多めで(^_^;)

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これは僕達の賄いです^ ^
キャベツのサラダたっぷりのコロッケパンにして食べよ〜
個人的にはもっと羊臭いのが好き(^_^)
伊与田😀







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by iyo-naare-rokko | 2016-06-28 17:38 | naareの料理

仔羊ハムの続き

先日の仔羊ハムの続きです。

その前に完成写真です^ ^
手前にほうれん草のシフォン
クリームチーズで羊を。
奥に仔羊ハムと無農薬ベビーリーフ。
柵はシュー生地で焼きました。
シフォンにクリームチーズをのばして
ハムと野菜をトッピングして食べてみると…
かなり美味しく出来上がっています(^o^)/



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では続きです。
3日間の漬け込み終了後、塩抜きをして
ラップとロース糸で形を整えボイルします。
75度位のお湯で火を入れて行きます。

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大きさにもよりますが20分位で、出来ました^ ^
スライスするとこんな感じです。

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少し残した脂身が、ほんのり仔羊の香りを感じさせてくれます。
美味しいハムの出来上がり〜^ ^
伊与田😀





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by iyo-naare-rokko | 2016-06-26 22:39 | naareの料理

鳴門骨

久しぶりに瀬戸内の真鯛を仕入れました^ ^
2.5キロ位の大きさです。

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鳴門骨発見!

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ポコっとなっている所です。
見た目はなんか気持ち悪いですが
瀬戸内の潮の流れが速い所で育った証と言われます。
が、どうも諸説あるらしく別の場所で取れたものにも
あるそうです(^_^;)。けど「鯛の9つ道具」の1つ。
縁起が良い「鳴門骨」です。


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死後硬直する前の良い状態で入りました。
三枚におろして塩をふり、しばらく置いて臭みや
水分を適度に抜き、少し寝かせてから使います。
カマと頭は贅沢に賄いで頂く予定…(^_^)
伊与田😄





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by iyo-naare-rokko | 2016-06-24 23:17 | naareの料理

仔羊ハム

今のオードブルでお出ししている「仔羊ハム」です。
冷製なので脂身を出来るだけ外します。
温かい料理なら脂の香りや風味が、仔羊好きには
たまらない部分ですが、その脂身も冷えると…
好みかもしれませんが(^_^;)
生の時に外し切れない脂身はボイルして完成後、
スライスする時に取り除きます。
けど、ほんの少しはあえて残しますが。

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骨付もも肉を掃除してソミュール液(塩漬け用の塩水)に
3日間漬け込み、その後塩分を確認しながら4時間〜塩抜きします。
で、ロース糸とラップを使い形を整えて
75度〜80度位のお湯でボイルします。
今日は塩漬け迄です^ ^
筋や脂身、骨などは美味しそうに焼いて
香味野菜と水で煮出し、仔羊ソースを作ります。
ロースト料理などのソースになります(^_^)
伊与田😄


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by iyo-naare-rokko | 2016-06-22 13:42 | naareの料理

アプリコットのシャーベット

アプリコットのシャーベットが出来ました^ ^
生のアプリコットをコンポートにしてから
ピューレにし、シロップで糖度を合わせて
アイスクリームマシーンで回します。

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短い期間しか出回らないアプリコットです。
アイスクリームの盛り合わせか
六甲山ブリュレにお付け致しますよー。
程よい酸味と甘さで美味しく出来上がっています(^_^)

伊与田😄



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by iyo-naare-rokko | 2016-06-20 22:52 | naareの料理

ウズラとタマゴ

先日のケータリングの一品。
「ウズラのガランティーヌ」です。

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1枚に開いたウズラに詰め物をして
丸く成形し低温のブイヨンで火を入れ
ガスバーナーで周りを焼きます。
カットするとこんな感じで^ ^
皮は香ばしく、ウズラはしっとり
詰め物はジューシーに。
そしてウズラ卵は半熟に。
割ると中からトロリと黄身が出て来ます。
ソース代わりにしてもいいですし
ひと口でパクッと、口の中でプチッと潰しても
美味しいですよー。
パリパリに焼いたカダイフを巣に見立てて。
かわいい一皿になりました(^_^)v
伊与田😄



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by iyo-naare-rokko | 2016-06-19 06:47 | naareの料理

無農薬のお野菜

無農薬のお野菜が届いています。
ミニ人参やミニかぶら、皮付きヤングコーン
紫ラディッシュなどのお野菜達がやってきます。



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3種類のディップと一緒に籠に盛ります。
苦いお野菜も、辛いお野菜も、甘いお野菜も
それぞれにしっかりと味があります。
蒸し蒸しする今の時季にたっぷりと
新鮮なお野菜を召し上がれ〜
体がすっとしますよ^ ^

伊与田😄








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by iyo-naare-rokko | 2016-06-17 00:37 | naareの料理

サマートリュフ

サマートリュフが入りました。
一粒 50gだけですが…(^_^;)

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サマーなのでたっぷり削ります❗️
伊与田😄



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by iyo-naare-rokko | 2016-06-14 00:20 | naareの料理

アオハタ

黄色いけど「アオハタ」です^ ^

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山口県の萩の漁港から届きました。
「キハタ」とも言われますが「アオハタ」です^ ^
今の時季が美味しいハタ科の魚。
しっかりとした身でクセもなく上品なお魚です。
旨味も多く骨からもいいお出汁が取れます。
そのお出汁と貝類のお出汁を
ブレンドしたブイヨンでアオハタを軽く煮て
火を入れ、白ワインソースでお召し上がり下さい(^_^)
賄いでカマと顔を頂きましたが
身がぷりっきゅっとして美味しかったですよー
伊与田😄



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by iyo-naare-rokko | 2016-06-13 06:26 | naareの料理

焼き菓子製作中

焼き菓子の詰め合わせのご注文を頂きコツコツと仕込み中です。
狭いキッチンに小さなオーブン。大量生産には小さ過ぎる機材。
だから少しずつきっちりと仕上げて行きます。
先ずはパウンドケーキを2種類焼きました。

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甘い匂いが充満する1日。
何度も同じ作業になりますが
甘い物好きの僕にはぴったり(^_^)
手に付いたり飛び出した生地をペロリと
味わいながらの焼き菓子作り
美味しそうなケーキが出来上がっています。
伊与田😄


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by iyo-naare-rokko | 2016-06-09 23:57 | naareの料理